Une couleur, une liqueur emblématiques pour Dijon, et un cocktail célèbre !
Avec le pain d’épices et la moutarde, le cassis est une aussi spécialité bourguignonne et le kir au nom d’un ancien député maire de la ville est une spécialité adoptée nationalement, mais ce fut une histoire tumultueuse…
La plante
Pour une fois grecs et romains sont étrangers à cette plante venue d’Europe du nord et d’Asie ! Plante voisine de le groseille, on l’en distingue facilement en sentant l’odeur de cassis qui se dégage de ses feuilles écrasées entre les doigts. Hildegarde de Bingen une bénédictine allemande grande érudit (1098-1119) documente dés le XIIeme siècle des usages thérapeutiques du cassis. Dés le XVJeme siècle il est cultivé (ouest de la France poitevin) tant pour ses vertus thérapeutiques que comme aliment. Au XVIIIeme siècle très utilisé en pharmacie il est signalé pour traiter la goutte. Très riche en vitamine C et en polyphénols le cassis (fruits mais aussi feuilles) est un anti-inflamatoire toujours reconnu. Les bourgeons de cassis sont enfin utilisés en parfumerie.
La crème de cassis
Au XVIIIème siècle on trouvait en Bourgogne des plans de cassis au bout des rangs de vigne, il servait à préparer du ratafia de cassis par macération des baises dans l’alcool.
En 1841 après trois ans de mise au point, Auguste-Denis LAGOUTE, cafetier du Café des Milles Colonnes associé à un distillateur Claude JOLLY réussit à industrialiser la liqueur de cassis après trois ans de recherches. Originalité de la recette l’adjonction d’une macération dans l’alcool de bourgeons de cassis toujours pratiquée. Des concurrents se lancent aussi dans la production en particulier : L’Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet. En 1875 on comptait déjà 350 ha de plantations encouragées par le maire de Dijon Gaston GERARD. L’expansion s’est poursuivie notamment par le remplacement de vignes victimes du phylloxéra Par des plantations de cassis.
La crème de cassis de Dijon actuelle est définie comme étant :
- être fabriqué sur la commune de Dijon.
- être élaboré par macération de baies de cassis dans l’alcool.
- doit contenir au minimum 200g de cassis par litre de produit fini.
- contenir au minimum 25% de baies de cassis de la variété « Noir de Bourgogne »
Le kir
En 1904 la crème de cassis (1/5) est mélangée au vin blanc (4/5) pour faire le blanc cassis (« blanc cass »). La municipalité en fait immédiatement la promotion, mais en la matière, c’est le chanoine Kir, maire de Dijon, député, qui avec sa faconde profite de ses réseaux parisiens pour faire une promotion nationale du blanc cassis mais à base cassis de Dijon de vin blanc (de préférence du Bourgogne aligoté) qui rendra le nom éponyme de Kir. Avec simplicité il autorise même une grande maison de cassis de Dijon de commercialiser sous le nom de « Kir » des bouteilles du mélange exclusif de cassis de Dijon et de vin blanc ou de crémant (kir royal) au désarroi des autres producteurs dijonnais de crème de cassis qui admonestent le chanoine ! Ce dernier les autorise volontiers eux aussi à utiliser son nom, mais entre temps la marque été déposée par l’heureux récipiendaire… Les années de procès qui ont suivi ont confirmé la décision initiale d’exclusivité liée au dépôt de marque. Le chanoine est un rouge de bourgogne avec du cassis de Dijon le communard n’étant qu’un rouge cassis… A Dijon on ne badine pas avec les appellations qu’on se le dise !
Vidéo
Terroir la Bourgogne, le pays du cassis (FR3) 5mn38
Sources
