A-B-C-Dijon la Moutarde

De Dijon ou de Bourgogne la moutarde ?

Comme pour le pain d’épices, la moutarde est une denrée Très ancienne. Il convient toutefois de distinguer la plante et la préparation du condiment bien connu de Dijon.

La plante : Brassica ou Sinapsis ou Sénevé.

Plante crucifère à fleurs jaunes on en connaît une quarantaine d’espèces. Elle trouverait ses origines entre 5500 et 2300 avant J.C. en Afghanistan. 3000 ans avant notre ère, elle est avérée chez les sumériens et les chinois qui en cultivent déjà plusieurs espèces. Son utilisation est documentée en 2300 avant J.C en Inde pour l’extraction de l’huile (qui se poursuit de nos jours) ou l’aromatisation de préparations.
On en a trouvé des graines de moutarde en offrande dans des tombes (mastabas) égyptiennes 2500 avant J.C, la bible l’évoque (sénevé). TEOPHRASTE la cultivait dans son jardin en Grèce, et ARISTOTE conseillait d’y plonger oies, canards… pour en relever le goût. Chez les romains PLINE l’ANCIEN en étudie les différentes espèces dans son Histoire Naturelle et les romains en répandent La culture en Europe donc en Gaule, en particulier dans les régions vinicoles.
Mais la moutarde connaît également depuis l’antiquité et jusqu’à nos jours un usage médicinal par ses propriétés révulsives, digestives, antiseptiques et décongestionnantes.

Le condiment.

Grecs et romains mélangeaient déjà les graines de farine de moutarde pilées avec du vinaigre, la première recette est documentée par COLUMELLE au premier siècle.

Au moyen âge Charlemagne recommande la culture de la moutarde, et elle est largement utilisée. Elle participe au repas de la cour des ducs de Bourgogne. « Il n’est moustarde que à Dijon » selon Jean MILLOT, chanoine de Lille au XIVe siècle.

Ordonnance de 1390 (archives municipales Dijon)

Pour en contrôler la qualité, les échevins de Dijon, prennent en 1390 une ordonnance, elle sera suivie des réglementations de : 1433, 1937 et 2000 visant à s’adapter à l’évolution des techniques de production.

La moutarde de Dijon doit être obtenue par le mélange de farine tamisée de graines de graines de moutarde noire ou brunes blutées mélangée à du vin blanc et du sel.

Moutarde vient du latin mustum ardens, « moût ardent ». Etienne TABOUROT raconte que le roi Charles VI, aurait remercié des troupes dijonnaise de Philippe le Hardi venues en renfort décisif, (financé par une contribution des moutardiers…) en leur attribuant des armes et une devise « MOULT ME TARDE ». Elle serait devenue la devise de la ville de Dijon. Si cet épisode est exact… il n’est en rien à l’origine du mot moutarde bien antérieur !

A la renaissance (XVième siècle) époque où les épices sont rois, la moutarde (évoquée par Rabelais dans Gargantua ) est utilisée pour rehausser les plats en l’absence des précieux aromates. La production de moutarde est alors très répandue : Besançon, Saint Maixent, Paris, Alsace, Allemagne, Angleterre ,Espagne…

Au milieu du XVIII ème siècle Jean NAIGEON, un Dijonnais, maître (vinaigrier) aurait renoué avec une pratique des romains et aurait substitué au vinaigre le verjus jus de raisin bouilli pour stopper la fermentation. Cette recette n’est pas documentée, il en reste pas moins que Jean NAIGEON est le premier moutardier de Dijon célèbre (MAILLE était un redoutable concurrent mais parisien à l’époque). Les grands gastronomes comme Grimod de la Reynière, Carême, Brillat-Savarin ou Monselet en recommanderont une utilisation appropriée.

Au XIXème siècle l’invention de machines (ex : Maurice GREY [article en anglais]) augmente les rendements de la production en particulier pour le tamisage. Les artisans moutardiers cèdent petit à petit la place aux industriels : la marque AMORA est déposée à Dijon en 1919 mais diffusée en 1934. C’est l’époque des grands concours qui stimulent la concurrence.

Au XXeme et XXIème siècle la concentration conduit à l’intégration, au groupe néerlandais Unilever, des marques MAILLE et AMORA dont la plus grande usine de condiments en Europe se situe à Chevigny-Saint-Sauveur près de Dijon. La moutarde « de Dijon » est aussi produite dans de multiples pays, en effet un décret du 6 juillet 2000 définit la moutarde de Dijon selon son procédé de fabrication et non son origine géographique : la majorité des graines de moutarde est produite au Canada…

En réaction les marques en particulier REINE de Dijon et FALLOT se groupent et obtiennent en 2008 l‘IGP (indication Géographique protégée) MOUTARDE DE BOURGOGNE consacrée aux moutardes fabriquées à partir de graines de moutarde et de verjus bourguignons.