Le pain d’épices de Dijon.
Une spécialité millénaire !
Dés l’antiquité on a souhaité obtenir des produits doux alternative aux pain salés, le miel était alors le seule ingrédient connu pour sucrer. Les égyptien adjoignaient du miel au pain, mais après la cuisson comme en Grèce où le miel enduisait selon Aristophane les melitounta préparation à base de sésame. Chez les romains Pline l’ancien décrit le panis melitus fait de farines et de miel, mais sans épices…
La première évocation connue d’un pain dont la pâte incorporait avant cuisson du miel et des aromates remonte au Xeme siècle en Chine : le 米空 (Mi kong). Il était consommé comme aliment : très énergétique il se conservait très bien. Par exemple au XIIIeme siècle il est cité pour être consommé par les soldats de Gengis Khan. Les caravanes marchandes permettent sans doute son arrivée dés le XIeme siècle au moyen Orient où il est adopté par les arabes. Les croisades provoquent la diffusion des épices mais aussi du pain d’épice en Europe, les monastères, en particulier cisterciens participent à la diffusion des recettes de pâte fermentée cuite à base : de farine(s), miel, aromates, et épices. Il est adopté en Europe de l’Est, en Allemagne (citation en 1296), en Flandre (1417).
Le pain d’épices à Dijon.
C’est au XIVe siècle qu’on attribue à Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi, l’introduction du « boichet » dont elle raffolait dit-on, préparation à base de farine de froment et de miel blanc. Elle le fit connaître à Dijon (il est mentionné dans les comptes de cuisine de la cour de Flandre dès 1348).
La multiplication des pâtissiers à Dijon conduit le roi Henri IV à publier en 1595 une ordonnance sur leur statut, il y est fait mention du pain d’épice.
Fin du XVIIeme siècle des artisans pâtissiers se consacrent à une production de diverses friandises dont le pain d’épices. Barnabé BOTTIER est le plus connu. Son entreprise est reprise par la famille MULOT en 1838, et suite à une alliance avec la famille PETITJEAN la maison prend le nom de MULOT et PETITJEAN nom qu’elle conserve à ce jour.
Mais la concurrence existe : au XIXeme et première moitié du XXeme siècle on compte jusqu’à une dizaine d’entreprises de pain d’épiciers à Dijon et en 1914-1918 on retrouve le pain d’épices dans la ration des soldats (Gengis Khan : le Retour !). C’est lors de cette même guerre que la destruction de la ville de Reims provoque la disparition des pain d’épiciers de la ville selon la recette du pain d’épices de Reims, au bénéfice des pain d’épices de Dijon mais aussi alsaciens. La seconde guerre mondiale enclenche le déclin de la consommation et la disparition progressive et la concentration de toutes les entreprises sauf MULOT et PETITJEAN.
L’originalité du pain d’épices de Dijon.
Le pain d’épices traditionnel de Dijon est élaboré exclusivement à partir de farine de blé (froment), sans seigle contrairement à presque tous les autres par référence au « boichet ». L’épice de base est l’anis étoilé. Après une fermentation naturelle, biologique, en bacs clos, au frais durant deux à plusieurs semaines, (ceci différencie cette préparation des recettes domestiques). La pâte ensuite est additionnée de jaunes d’œufs de levure chimique, puis découpée, mise en moules et cuite.
Plusieurs spécialités issues du pain d’épices sont également produites :
Pains d’épices et spécialités dérivées
- Pain d’épices moulés sous forme de personnages
- pains d’épices avec écorces d’orange, fruits confits, fruits secs…
- Les nonnettes : petits pain d’épices fourrés (confiture, époisse)
- Les Glacés minces : fines lames de pain d’épices recouvertes d’un glaçage au sucre
Faire son pain d’épices à la maison
Il existe des centaines de recettes de pain d’épices ménagers des dizaines sur Youtube… pas toutes excellentes ni déontologiques (certaines virent au cake !…).
Voici la recette du pain d’épices de Madame RÉZÉ, elle respecte les ingrédients fondamentaux du pain d’épices de Dijon (pas de seigle, de l’anis surtout) elle est simple mais aussi économique (sans œufs mais oui !). Nous l’apprécions tous, gourmands de l’AVF de Dijon, quand François nous apporte sa production aux cafés rencontre ou lors des marches !
En savoir plus.
Vidéo :
Émission Coup de food : la fabrication du pain d’épice de Dijon vidéo (9mn51)
Musée : la fabrique du pain d’épices Mulot et Petitjean 
Ouvrage : Une tradition, le pain d’épices de Dijon
de Martine Chauney. Edition Christine Bonneton
Web : Wikipédia : le pain d’épices
