Asperges vertes, violettes ou blanches, quelles différences ?
L’asperge blanche : Elle pousse sous terre sans voir les rayons du soleil, ce qui explique sa couleur blanche.
L’asperge violette : C’est la même variété que la blanche, sauf que la tête a été sortie de la terre pour prendre le soleil, lui donnant sa couleur violette.
L’asperge verte : L’asperge verte pousse elle entièrement à l’air libre. Sa couleur verte vient de la chlorophylle qui réagit au soleil.
L’asperge blanche fait honneur à la terre des gourmets : la Touraine. Brillante, lisse et ferme, l’asperge blanche de Touraine dévoile son goût de terroir inimitable. Les conditions de production favorables offertes en Touraine permettent aujourd’hui de produire une asperge reconnue pour sa qualité. Ramassée à la main tous les jours de mi-avril à mi-juin, c’est idéalement à cette période qu’elle doit être consommée.
Les asperges crues se conservent 48H au réfrigérateur. Après blanchiment dans de l’eau bouillante pendant trois minutes, elles se conservent environ 8 mois au congélateur.
POINTE D’ASPERGES ET LEUR FLAN, SAUCE MALTAISE
– 800 G D’ASPERGES VERTES – 2 CL D’HUILE D’OLIVE – 10 G D’AIL HACHÉ
APPAREIL À FLAN :
– 200 G DE CRÈME – 4 ŒUFS
– 30 G DE BEURRE POMMADE – SEL, POIVRE ET MUSCADE
SAUCE MALTAISE :
– 260 G DE BEURRE (FONDU) – 2 JAUNES D’ŒUFS
– 1.5 CL D’EAU – 1 ZESTE D’ORANGE + LE JUS D’UNE ORANGE
Laver et éplucher vos asperges.
Cuire dans de l’eau salée 20 à 30 minutes selon la grosseur (ou à la vapeur).
Débarrasser, couper les pointes d’asperges de l’ordre de 8 à 10 cm et réserver.
Couper en petits dés le reste des asperges.
Dans une poêle avec l’huile d’olive, faites revenir vos dés d’asperges.
Adjoindre l’ail haché, saler, poivrer et cuire 7 à 8 minutes.
Laisser refroidir, puis égoutter.
Préchauffer votre four thermostat 6/7 (180°/200°C).
A l’aide du beurre pommade, graisser des ramequins en moules aluminium, réserver.
Réaliser votre appareil à flan : battre les 4 œufs, ajouter la crème, assaisonner d’une pincée de sel, poivre et muscade, adjoindre vos dés d’asperges.
Disposer votre appareil dans chaque ramequin.
Cuire au bain-marie 20 minutes environ.
Pendant ce temps, réaliser la sauce Maltaise.
Au bain-marie, verser 1.5 cl d’eau dans une casserole, tiédir, monter avec les 2 jaunes.
Dès la consistance d’une pommade, ajouter doucement le beurre fondu tiède, tout en continuant de fouetter.
Ajouter le zeste et le jus d’orange, réserver au chaud.
Tiédir vos asperges, retirer vos flans du four.
Disposer les têtes d’asperges en éventail sur une assiette ou un plat, y disposer les flans.
Parsemer d’un brun de persil plat.
Napper de sauce, servir de suite.
NOTA BENE personnellement je préfère les asperges croquantes et je les cuis peu de temps à l’eau bouillante (environ 8 minutes)
Bonne dégustation
Gérard KAWKA
Après les patisseries anglaises, tu nous mets l’eau à la bouche avec le asperges .
UN ATELIER DÉGUSTATION SERAIT A ENVISAGER ………. Même en Terrasse !!!!!!!!!
Gérard
Catherine GILLOT
Une recette tout à fait savoureuse et beaucoup plus light que les pâtisseries anglaises. Miam Myriam.
Monique BELLOEUVRE
Merci Myriam pour les recettes, surtout la sauce maltaise que je rate régulièrement.
Une petite précision pour la congélation, je les congèle crues, prêtes à cuire, par petits paquets pas plus de 10 par sachets (conseil d’un producteur). Entre 20 et35 mn de cuisson à l’eau bouillante, selon la grosseur.
Amicalement
Myriam LEBEN
Merci Monique pour ce conseil de congélation , j’utilise moi aussi la même technique qui fonctionne parfaitement
Jean-François GOULÉ
Enfin une bonne nouvelle, la période des asperges commence. merci Myriam de nous mettre l’eau à la bouche, à suivre ………
Anne CONVERT
très intéressante la récolte des asperges .
Catherine MARCHAND
Très jolie recette…. merci….