Terrine de Saint-Jacques

De : Marie-Odile

Pour : 10 personnes

Préparation : 30 mn

Cuisson : 40 mn


Ingrédients

Instructions

Pour la terrine

  • 1 kg de noix de coquilles Saint-jacques avec corail
  • 3 œufs
  • 1 échalote
  • 3 cuillérées à soupe de crème fraîche
  • 1 feuille de gélatine
  • 3 cuillérées à café de fumet de poisson déshydraté
  • 1 cuillérée à soupe de farine
  • poivre, sel, beurre
     

Pour la sauce

  • 2 yaourts nature
  • 4 cuillérées à soupe de crème fraîche 15 % MG
  • 1 cuillérée à soupe de vinaigre  balsamique
  • 2 cuillérées à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
  • 1 échalote
  • poivre, sel
  • persil haché, aneth ciselé
  • ciboulette ciselée…

Préparation

Séparer le corail des noix.  Réserver 12 à 16 noix de Saint-Jacques.
Faire gonfler la feuille de gélatine dans de l’eau tiède. Mixer l’échalote.
Dans le bol d’un robot, mélanger jusqu’à obtention d’une préparation liquide, les œufs, l’échalote mixée,la crème fraîche, la gélatine gonflée, le fumet de poisson, la farine, une large pincée de sel, le poivre et le corail des coquilles.
Ajouter et mixer grossièrement le reste des coquilles Saint-Jacques.

Dans un grand moule à terrine bien beurré, verser la moitié de la préparation, poser les 12 à 16 coquilles réservées (s’il y en a en excès, les mixer grossièrement avec le reste de préparation) puis verser le reste de la préparation.
Cuire au four à chaleur tournante,  thermostat 7.5 (220 °C), au bain marie, pendant 40 minutes environ. Laisser totalement refroidir avant de démouler et couper 10 tranches.

Sauce

Mixer l’ensemble des ingrédients après avoir ciselé les herbes fraîches et mixé l’échalote.

Présentation

Le démoulage de la terrine est délicat. Couper 10 tranches de terrine.
Dans les assiettes, dessiner un cercle de sauce puis déposer une tranche de terrine.
Décorer de demi rondelle de citron et de baies roses.

Astuce

Utiliser un moule en silicone : facile à démouler, mais ajuster les proportions en conséquence : généralement pour 6 ou 8 personnes.
Pour éviter des déboires lors du démoulage, mixer la totalité des coquilles Saint-Jacques 

Vin conseillé

Riesling Grand cru Zinnköeplfé